なるべく縮まないように食べたい場合は、加熱する前に片栗粉をまぶす方法があります。片栗粉が加熱され牡蠣に皮膜ができ中の水分が逃げないそうですよ。スーパーなどで安く売られている牡蠣は、真水に近い塩水で牡蠣を洗浄し、水を吸わせて2倍近くに膨らませているからなんです。身が２倍近くに膨れ、見た目は良くなりますが、むき身自体が死に、劣化が早く味がおちます。このような牡蠣を加熱料理すると、半分近くに縮んでしまうのです。一方、良い魚屋さんや料亭、百貨店などに卸している業者の牡蠣は塩分濃度の濃い塩水で洗浄されています。このような牡蠣の身は引き締まり、逆に小さくなるのです。しかし小さく締まった牡蠣は生でもプリプリで歯ごたえが良く、加熱すると逆に膨らみます。ただやはり魚屋さんや百貨店で買うと少々値段は高くなってしまいます。
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